Frutas y hortalizas

Pimienta - Capsicum annum

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Generalitа


Los pimientos pertenecen al género capsicum, de la familia de las solanáceas, como los tomates y las berenjenas, y como muchas otras plantas, es originaria de América del Sur; La especie más cultivada es el capsicum annuum, una planta perenne pero de vida corta, que generalmente se cultiva como planta anual. De esta especie se derivan muchas variedades, desde pequeños pimientos rojos picantes hasta grandes pimientos dulces, más carnosos y absolutamente no picantes. Hay docenas de híbridos y cultivares, con varias formas y colores, y con diferentes grados de calor. La mayor parte del aceite esencial contenido en un chile, que lo hace picante, está contenido en las semillas y los filamentos internos de la pulpa; Para reducir el sabor picante de una guindilla, es suficiente cocinarla quitando semillas y filamentos.

Cultivo de pimientos



Provienen de zonas con un clima templado, por lo que en Italia no pueden pasar el invierno al aire libre; Por lo general, deben plantarse en el jardín en mayo-junio, o al menos cuando las temperaturas mínimas sean superiores a 12-15 ° C. Si se desea, es posible sembrar las semillas pequeñas ya en febrero-marzo, en un lugar protegido, para obtener las plantas pequeñas que se plantarán en el jardín con la llegada de la primavera. Los pimientos picantes son generalmente de pequeño tamaño, y una sola planta, que lleva hasta 15-20 frutos, no supera los 40-50 cm; Las plantas de pimiento dulce, por otro lado, son decididamente más grandes y, por lo tanto, ocupan más espacio en el jardín: deben plantarse a una distancia de al menos 40 cm entre sí, para desarrollarse al máximo.
Pongámoslos en un lugar muy soleado, recordando sin embargo que a estas plantas les encantan los suelos bastante frescos y no demasiado secos: por lo tanto, cuanto más sol directo tomen las plantas y más tendrán que regarlas, especialmente durante los meses de verano.
El suelo de cultivo debe ser bien fértil, trabajado a fondo y mezclado con estiércol maduro, y muy bien drenado, para evitar cualquier tipo de estancamiento del agua.
Al plantar las plantas, déjenos proporcionarles un guardián para que no se doblen por el viento; luego se extiende alrededor de cada plántula del humus o fertilizante granular de liberación lenta.
El riego será regular, disminuyendo en primavera si el clima es lluvioso, practiquémoslos con más frecuencia en verano cuando hace sol.
La cosecha se lleva a cabo escalando, ya que la floración dura unas pocas semanas, incluso la maduración de los frutos tendrá lugar durante este tiempo.
Los pimientos picantes se pueden conservar después de secarlos al sol; los dulces generalmente se consumen frescos, o preparados en conservas o en aceite.

Pimientos en el jardín


Los pimientos y los pimientos se consideran comúnmente dos plantas vegetales muy diferentes, probablemente porque en el campo culinario encuentran aplicaciones muy distintas. En realidad, ambos son parte del género Capsicum, que, a su vez, forma parte de la familia de las solanáceas, que es muy popular en los jardines, ya que incluye tomates, papas y berenjenas.
Los pimientos se consumen generalmente como verduras, crudas o cocidas, mientras que los chiles se usan casi exclusivamente como especia o, como máximo para algunas variedades particulares, como las pequeñas y redondas, para la preparación de conservas.

Historia y orígenes de los pimientos.



Todos los capsicum annum provienen del Nuevo Continente. Las áreas de origen van desde Brasil hasta Bolivia. Las primeras formas espontáneas datan de alrededor de 7000 a. C., pero pronto (ya alrededor de 4000 a. C.) comenzó el cultivo humano. La planta luego se extendió hacia el norte gracias a las migraciones de aves. Estos, a diferencia de los mamíferos, son totalmente insensibles a la sustancia que causa la quema y, por lo tanto, no tienen problemas para comerlos y luego expulsar las semillas.
Los europeos que llegaron a América en el siglo XVI inmediatamente apreciaron este vegetal. Se hizo muy popular primero en España y luego en otros países del Viejo Continente. Más tarde también se hizo común en África y en toda Asia gracias al comercio de barcos portugueses. Especialmente el pimiento picante se convirtió inmediatamente en una parte integral de muchas cocinas como la India, China, Tailandia y el norte de África, a menudo en combinación con otras especias y hierbas.
El nombre de la pimienta y el chile es muy similar al de la pimienta. Los primeros exploradores, de hecho, creían que las dos especias estaban relacionadas de alguna manera, ya que ambas eran picantes.

Descripción de la planta de pimiento.


Las hojas de todos los pimientos son dicotiledóneas. Esto significa que cuando la semilla germina produce dos primeras hojas compuestas por las dos mitades de la semilla. Estos son muy diferentes de los finales de la planta, que son ovados u oblongos, no dentados.
La altura final es muy variada. De hecho, hay plantas enanas que prácticamente no necesitan guardianes y otras que alcanzan incluso 200 o 300 cm.
Las flores se producen continuamente, incluso cuando las frutas ya están en la planta. Por lo general, la temperatura ideal para la floración es de 15 a 22 grados. Su color es generalmente blanco, pero también hay algunas especies e híbridos con pétalos morados.
La fruta, una vez que la polinización ha tenido lugar (por insectos o gracias al viento), desarrolla la pequeña fruta del ovario. La carne es muy firme y contiene la placenta blanca o crema en su interior. En esto están las semillas.

Variedad de pimiento y ají



Capsicum es un género muy amplio de plantas que incluye al menos 30 especies, incluso muy diferentes entre sí. Sin embargo, para el cultivo, solo se consideraron 5 de estos y que son la base de todos los pimientos y chiles que podemos encontrar en el mercado hoy en día.
Aquí hay una clasificación amplia (claramente también hay varios híbridos).
• Capsicum annum, que incluye todos los pimientos dulces y muchos de los picantes cultivados en Italia. Algunos ejemplos son el pimiento de Cayena, el pimiento Carmagnola, el cuadrado d'Asti y el pimiento rojo común.
• Plantas de Capsicum baccatum de tamaño considerable. Las frutas más conocidas tienen la forma de una linterna (por ejemplo, el sombrero del obispo y ajm)
• Capsicum chinense en realidad de origen amazónico, excepcionalmente picante. Incluye el habanero y la Naga Jolokia
• Capsicum frutescens, que se puede cultivar solo en áreas tropicales o subtropicales, ya que necesitan mucho tiempo para dar fruto y alcanzar la madurez. El más conocido de estos es el Tabasco, que combina un aroma afrutado con picante.
• Capsicum pubescens, toda la planta está cubierta con un plumón delgado, tiene semillas negras y flores de color púrpura. El más famoso es el Rocoto sudamericano.

El picante de los pimientos y la escala Scoville



La escala de Scoville es el método por el cual se mide hoy el picante de un chile. En realidad es una medida completamente empírica. En la práctica, la evaluación se deriva de la degustación de expertos que promedian entre diferentes frutas derivadas de la misma planta (el sabor picante también puede variar considerablemente).
El nombre de esta escalera proviene del químico estadounidense Wilbur Scoville, quien la estableció en 1912, colocando la sustancia en la base del picante a 16 millones de grados Scoville: capsaicina. En realidad, esta sustancia no solo está vinculada a esta sensación, sino a todo un grupo de alcaloides (otros 4) llamados colectivamente capsaicinoides. Cada uno de estos tiene su propio picante relativo, también vinculado a diferentes sabores (que son fácilmente identificables por catadores expertos).
A partir de los 250000 grados Scoville, la sensación de picante se convierte en una sensación dolorosa. A la concentración variable de capsaicinoides en ese punto, solo varía la persistencia de la sensación y el alcance de su difusión.
A diferencia de lo que mucha gente piensa, la capsaicina no se concentra principalmente en las semillas, sino en el tejido placentario, que es la piel blanca interna.
La capsaicina, en cualquier caso, no aumenta absolutamente la temperatura de las partes afectadas (dependiendo del poder que el ardor puede extenderse a la garganta y también a la nariz). En cambio, tiene la capacidad de "engañar" a un termorreceptor que envía la sensación de ardor extremo al cerebro. Lo mismo, pero para el frío, sucede con la molécula de mentol.
Los consejos para aliviar el picante se desperdician y algunos tienen sentido, otros no tanto.
No se recomienda absolutamente beber agua porque solo propaga la sensación sin aliviarla mínimamente.
La leche fría es excelente. De hecho, los capsaicinoides están aglutinados por la caseína y, por lo tanto, su acción contra los receptores se ve obstaculizada.
Las sustancias responsables de esa sensación son solubles en alcohol. Sin embargo, los espíritus son preferibles porque la gradación presente en la cerveza, por ejemplo, no es suficiente.
El último buen método es comer un poco de pan rallado que, por acción mecánica, elimina las moléculas mencionadas anteriormente.
En países donde el consumo de chile es la base de la dieta, otras técnicas también se han desarrollado con el tiempo.
Por ejemplo, en todo el Lejano Oriente, la sensación de ardor se ve atenuada por la ingestión de arroz al vapor o, más bien, de yogurt entero agrio mezclado con frutas y verduras.
En el Nuevo Continente y particularmente en México, cuyos platos extremadamente picantes son legendarios, se usan buñuelos de maíz u otros cereales.

Cómo reducir el picante de un pimiento o un pimiento



Puede suceder que incluso los pimientos dulces sean un poco picantes y, por lo tanto, no sean bienvenidos para las personas más delicadas del estómago. Además, especialmente los cultivares con frutas pequeñas y redondas, se pueden usar, rellenos de atún, anchoas y aceitunas, como conservas en aceite y luego se comen como aperitivos apetitosos. En este caso, dependiendo del sabor, la especia puede tener que eliminarse total o incluso parcialmente.
Los métodos para lograr estos resultados son diferentes. Sin embargo, recuerde que los alcaloides residen en la placenta, las semillas y los filamentos. Por lo tanto, comprometámonos, usando guantes, a eliminarlos cuidadosamente.
Al hacer este procesamiento, es de vital importancia recordar no tocar los ojos y otras membranas mucosas que son muy sensibles.

El uso de pimientos en la cocina.


Los pimientos dulces se usan comúnmente como vegetales. Si se cosecha en plena madurez, el color será amarillo, rojo o naranja. Por lo general, los rojos conservan un toque de picante. Si son inmaduros, y por lo tanto verdes, los cultivos tienen un sabor amargo.
Se pueden disfrutar tanto crudos como cocidos. En el primer caso por ejemplo en un buen pinzimonio, en la bagna cauda o para dar color, sabor y crujiente a las ensaladas.
La cocción se puede hacer de diferentes maneras: estofado, asado al horno o a la parrilla, a la parrilla, en vinagre o en salsa agridulce.
Para ser más digerible, siempre es mejor eliminar cuidadosamente toda la piel. Un buen método es poner los pimientos picantes en una bolsa de papel y esto a su vez en una de plástico. El calor y la humedad facilitarán el desprendimiento.

Uso de pimientos picantes como especia



En la cocina generalmente se usa fresca, seca o molida.
No todos los pimientos molidos son iguales porque sus características peculiares se derivan claramente de las variedades utilizadas. Por ejemplo, el famoso pimentón usado para las derivadas de Gulasch casi siempre está hecho de pimientos dulces o ligeramente picantes.
Con ellos, tanto frescos como secos, se puede producir un aceite aromatizado, útil en muchas ocasiones y para diversas preparaciones. Las salsas también están muy extendidas, cuyo ingrediente esencial es nuestro pimiento; Uno de los más famosos es el Tabasco, que combina picante con un aroma muy afrutado.

Pimiento - Capsicum annum: conservación de pimientos


Los pimientos son uno de los vegetales que mejor se prestan para la conservación.
Los recién cosechados deben mantenerse en una habitación cálida, por ejemplo con tomates. Ambas bayas están severamente dañadas por el frío y, por lo tanto, siempre es mejor no guardarlas en el refrigerador. Su sabor ciertamente se perdería.
Si lo desea, puede proceder con el secado a temperaturas entre 20 y 30 grados, posiblemente en un área sombreada pero con una buena circulación de aire para evitar que se enmohezcan. También se pueden conservar blanqueándolos en agua y vinagre y luego colocándolos en un frasco bien esterilizado.
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Vídeo: Qué es Capsicum Annum? (Mayo 2022).